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Carrot Cake – Gesunder Karottenkuchen mit Frosting

Gesund Backen ist nicht besonders einfach, insbesondere, wenn es glutenfreizuckerfrei und vegan sein soll. Oft mangelt es an Saftigkeit, da Eier fehlen und meist hält der Kuchen nicht gut, da das Kleberweiweiß Gluten fehlt. Da kommt ein Karottenkuchen wie gerufen, denn die Karotten machen ihn schön saftig. Ein paar Nüsse dazu und schon hat der Carrot Cake das gewisse Extra. Probiert ihn unbedingt aus! Am einfachsten gelingt er in Muffinförmchen. Das Frosting aus Soja-Joghurt verleiht dem Karottenkuchen das letzte i-Tüpfelchen.

Rezept für gesunden Carrot Cake

Zutaten für 12 Muffins:

125 g gemahlene Mandeln

100 g Buchweizenmehl

1 TL Backpulver

1 TL Zimt

350 g Möhren

30 g Kokosblütenzucker

1 Prise Salz

100 ml Kokosöl, geschmolzen

350 g Apfelmark

1 Prise gemahlene Vanille

100 g gehackte Walnüsse

Topping:

250 g Soja-Joghurt

2 EL Kokosblütenzucker

1 TL geriebene Zitronenschale

Mandeln oder andere Nüsse

Und so gelingt der Carrot Cake:

Heizt den Ofen auf 180° Ober-/Unterhitze vor.

Zuerst mischt  Ihr alle trockenen Zutaten miteinander, das heißt Buchweizenmehl, gemahlene Mandeln, Zimt, gemahlene Vanille, Kokosblütenzucker und Backpulver.

Dann werden die Möhren geraspelt.
Nun könnt Ihr da Kokosöl schmelzen (kurz in die Mikrowelle oder auf den Herd geben) und mit dem Apfelmark verrühren. Gebt dann zunächst die geraspelten Möhren und nach und nach die Mehl-Mischung hinzu. Verrührt alles schön miteinander und füllt es in Muffin-Förmchen oder in eine kleine Springform.

Jetzt kommen die Muffins oder der Kuchen für ca. 25 Minuten in den Ofen. Bleibt am besten dabei und achtet darauf, dass sie nur goldbraun und nicht zu dunkel werden. Beim Herausholen sollten sie nicht mehr zu weich sein. Ein bisschen weich sind sie jedoch aufgrund des Kokosöl, das noch auskühlt und dabei etwas fester wird.

In der Zwischenzeit könnt Ihr das Topping vorbereiten: Verrührt dazu den Soja-Joghurt mit dem Kokosblütenzucker, der Zitronenschale und etwas gemahlener Vanille.

Sobald die Muffins/der Kuchen abgekühlt ist, könnt Ihr das Topping hinauf geben und sie noch mit Nüssen dekorieren.

Kleiner Tipp: Auch lauwarm schmecken sie sehr gut!