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Glutenfrei Backen – 12 Alternativen zu Gluten beim Backen

Gluten gilt als Bindemittel. Es hält beim Backen die einzelnen Bestandteile des Teiges zusammen. Glutenfrei Backen kann  deshalb ein Problem darstellen. Oft ist glutenfreies Gebäck trocken und bröselig – weil der “Kleber” der einzelnen Bestandteile des Teiges fehlt.

Damit das nicht passiert, findet Ihr hier einige Ersatzstoffe für Gluten. Manche überschneiden sich mit dem Ersatz für Eier bei veganen Rezepten. Deshalb ist es oft sehr leicht ein vegan und glutenfreies Rezept zu kreieren. Glutenersatz kann also auch als Eiersatz verwendet werden.

Wenn wir Gluten vermeiden können, sollten wir es tun.

Hier nun einige Alternativen, die ebenso gut binden wie Gluten!

Chiasamen

Chiasamen zuvor in Wasser gequollen, ergeben eine gelartige Substanz, die aufgrund der guten Bindung des Teiges Ei und Gluten ersetzen kann. Etwa die 2,5-fache Menge Wasser zu den Chiasamen geben (1EL reicht bei einem Kuchen oder anderem Gebäck). Die Backzeit sollte um etwa 5% erhöht werden, damit der Teig gut durchgebacken wird.

Dicksäfte

Durch die Klebrigkeit bringen auch Dicksäfte Feuchtigkeit und Bindung in den Teig des Gebäcks. Achtung bei der Süße und des Zuckergehalts. Mehr als 2 EL sollten daher nicht verwendet werden.

Xanthan Gum

Dieser Glutenersatz ist als Bindemittel sehr zuverlässig und wird häufig verwendet. Aufpassen muss man bei dem Abwiegen, da zu viel Xanthan Gum das Gebäck später sehr gummiartig macht. In etwa kann man sagen, dass auf eine Tasse glutenfreies Mehl etwa 1 TL Xanthan Gum passen.

Agar Agar

Agar Agar ist eine südostasiatische Gelatinealternative, welche vegan und geschmackslos ist. Es wird zu den trockenen Zutaten gegeben und fungiert als Bindungs- und Verdickungsmittel.

Johannisbrotmehl

Das pflanzliche Bindungs- und Verdickungsmittel ist geschmacksneutral, weshalb es zu jeder Art Backrezept passt. Die gute Quellfähigkeit sorgt für Volumen im Teig. Um den glutenfreien Mehl mehr Struktur und Bindung zu verleihen, muss auf eine Tasse Mehl etwa 1,5 TL Johannisbrotmehl folgen.

Fiber Husk (Psyllium) / gemahlene Flohsamenkörner

Dieses Bindemittel macht den Teig sehr geschmeidig und leicht und lässt das Gebäck später wesentlich weniger krümmlig werden. Die Feuchtigkeit wird besser im Teig gehalten. Das beste Ergebnis bekommt der Teig, wenn die gemahlenen Körner in Wasser einige Stunden vorher quellen.

Je nach Gebäckgröße können 1-3 EL verwendet werden. Viel schief gehen kann nicht, deshalb probierts einfach mal aus.

Stärkemehl

Die Stärkemehle PfeilwurzelmehleMaisstärkeKartoffelmehl und Tapiokastärke können verrührt mit etwas Wasser Gluten ersetzen, da auch sie sehr gut binden. Es entsteht ein leichter, fluffiger Teig. Für einen Teig reichen etwa 1 EL des Mehls mit etwa 1,5 EL Wasser.

Leinsamen

Leinsamen werden 1:1 wie Chiasamen behandelt. Die selbe Menge für den Teig und die selbe Menge Wasser für das Quellen wird verwendet. Auch eine leichte Erhöhung der Backzeit kann empfohlen werden.

Leinsamen werden oft unterschätzt. HIER findest Du unsere Produkt-Empfehlung.

Guarkernmehl

Guarkernmehl kann 1:1 mit Johannisbrotmehl ausgetauscht werden. Auch dieses Mehl bindet große Wassermassen, sorgt für Volumen und verleiht dem Teig Struktur.

Pektin

Pektin wird aus Obst, insbesondere Früchten, gewonnen und ist bekannt für die Verdickung von Marmeladen und Gelees. 2 TL reichen bei einem Kuchen oder Brot oftmals schon aus, um die Bindung des Teiges zu perfektionieren.